西式香料百百種，您認識哪幾種呢? @ 彰化縣餐飲協會

【#小知識分享】－西式香料（上）　

學了西餐丙級課程，見識過許多西式香料，但您真的了解、知道怎麼用嗎？

這次跟大家介紹一下，除了西餐檢定用到之外，這些香料又是要如何使用呢？著名的料理又有哪些？

羅勒

原生於亞洲熱帶區和非洲，中國中、南和東南部有栽培。羅勒對寒冷非常敏感，在熱和乾燥的環境下生長得最好。

常見的料理種類有青醬：主要是用橄欖油、松子、蒜頭和羅勒混合而成的香草醬汁，也常用於冷的醬汁和沙拉。

披薩、沙拉、牛肉、雞肉、義大利麵、帕瑪森奶酪都可以搭配。

而泰國則是常用於熱炒料理如經典的泰式炒河粉 (Pad Thai) ，在烹調的最後一刻加入，為料理帶來獨特香氣。其它常見料理如越南河粉及泰式綠咖哩也都少不了泰國羅勒提味。

月桂葉

因喜好日照充足、溫暖潮濕的氣候，土質為砂質土為佳，因此原產地在地中海沿岸及小亞細亞一帶，而現在月桂在亞熱帶地區生長良好。

月桂葉是百搭香料，不過需要長時間烹煮才能釋放出其味道，因此多用於煲湯、燉肉、海鮮和蔬菜，常與百里香、巴西利、芹菜等等組成香草束，為高湯、清湯或醬汁增添風味，因為香氣很重，通常不建議放過多，會蓋掉其他食材的香氣，另外月桂葉僅供調味、不宜食用，因此烹煮完後要直接撈起丟棄喔！

月桂葉也非常適合用於前置備，可以事先去除肉品、臟器的腥味。在水中加入米酒（白酒）、薑絲和月桂葉等，放入生鮮肉品汆燙，能有效去除異味、提升鮮甜。

經典菜色的話有紅酒燉牛肉、蔬菜湯、南瓜濃湯、巴斯克燉雞等等。

百里香

原產地在地中海沿岸及小亞細亞一帶，目前商業化栽培地區以南歐地區較多如法國、西班牙、葡萄牙及希臘等地，在亞熱帶及溫帶地區均有種植，北非的摩洛哥也有生產。

法國烹飪中常用於熬煮高湯或其他料理，常與百里香、巴西利、芹菜等等組成香草束，煮好再將整個取出，百里香會被稱為「調和者」的原因是，它的味道溫和不辛辣，能把食物中的味道融合在一起，所以它也是一個百搭的香料，能為料理增添風味層次，又不會蓋過所有味道。常用於調味湯品、醬料與燉煮類料理，另外搭配馬鈴薯、米飯、蔬菜甚至新鮮麵包也非常適合，常見的料理有馬賽魚湯、蛤蠣巧達湯等等。

迷迭香

原產地為地中海沿岸，目前以法國、西班牙、突尼西亞、摩洛哥、南斯拉夫、義大利及美國加州等地栽培較多。

新鮮的迷迭香很好用，它會帶有濃烈木質香氣，質地通常較硬，所以可以先切碎再入菜。

早餐的話，可以把迷迭香加入司康及各種麵包裏頭，也可加進穀麥或沙拉中。另外也可試試搭配法式吐司或馬鈴薯餅。

到了晚餐時間，可以把迷迭香撒在披薩上，搭配甘藍菜苗及馬鈴薯。或是把它加進薯泥中，搭配用白脫牛奶及迷迭香醃過的炸雞腿。迷迭香的梗也別浪費，可用來串牛肉塊、豆腐或蝦子，再烤來吃。另外，也能把迷迭香抹在鳥禽的皮底下或牛柳上，創造酥脆外皮。無論是常見的雞肉、牛肉、豬肉，野味濃郁的羊肉、兔肉，容易帶腥味的鮮魚、花枝、貝類等各式海鮮，都能用迷迭香提味去腥。

不論是肉類、蔬菜還是湯品，都可以用上迷迭香。另外也可用於滷汁中，或是做成香氣四溢的調味奶油。至於甜點飲品，可把新鮮迷迭香加到冰沙或優格冰中，或是用於餅乾、蛋糕或糖果。